Les qualités humaines qui font la différence
Une journée type, racontée de l'intérieur
La journée d'un Runner débute généralement vers 10h00 pour la mise en place du service du midi. Il commence par s'assurer que les offices sont approvisionnés en vaisselle propre, verrerie, argenterie et linge de table. Il aide ensuite les chefs de rang et serveurs au dressage des tables, en veillant à l'exactitude des couverts et verres selon les réservations. Vers 11h30, avec l'arrivée des premiers clients, son rôle principal devient l'acheminement des plats de la cuisine vers les tables. On le voit sillonner la salle, un plateau chargé de mets chauds et précis à destination de la table 12, puis le même chemin, l'instant de déposer les plats, il se dirige vers la table 5 pour débarrasser les entrées. La danse continue, incessant ballet entre la cuisine, les tables et le poste de débarrassage. Il veille à ce qu'aucun plat n'attende trop longtemps de partir et qu'aucune table ne reste encombrée de vaisselle sale. Après le coup de feu du midi, vers 14h30, il participe au débarrassage complet de la salle et au rangement, puis effectue une pause. Il revient généralement vers 18h00 pour la mise en place du service du soir, répétant les mêmes tâches préparatoires. Le service du soir est souvent plus long et intense. Entre la livraison des amuse-bouches, le service des divers plats d'un menu dégustation ou les demandes spéciales des clients, le Runner est constamment sollicité. Vers 22h30-23h00, après la dernière heure de service, il participe aux tâches de nettoyage approfondi de la salle, au rangement des réserves et à la mise en place minimale pour le lendemain, avant de terminer sa journée vers 23h30 ou minuit, selon l'établissement et l'affluence.
Évolution de carrière possible
- 1Commis de salle vers Serveur/Serveuse
- 2Serveur/Serveuse vers Chef de rang
- 3Aide-sommelier vers Sommelier (après formation spécifique)
- 4Intégration d'équipes de restauration événementielle
- 5Évolution vers des postes de livraison ou logistique en restauration collective
- 6Passerelle vers des postes en cuisine (commis de cuisine) si intérêt
Missions principales
- Transporter les plats préparés de la cuisine vers le passe et les acheminer jusqu'aux tables avec rapidité et discrétion.
- Débarrasser les tables des assiettes, verres et couverts utilisés, et assurer le tri de la vaisselle pour le plonge.
- Approvisionner les offices et les zones de service en vaisselle propre, verrerie, couverts, linge de table et autres fournitures nécessaires.
- Mettre en place et préparer les tables (nappage, dressage, mise en place des condiments, etc.) avant et pendant les services.
- Aider à la prise de commande des boissons et au service de l'eau, du pain ou d'autres accompagnements sur demande.
- Participer au nettoyage et à l'entretien des locaux de la salle, y compris les offices, les buffets et les arrières de salle.
- Communiquer efficacement avec l'équipe de cuisine pour la récupération des plats et signaler tout problème ou demande particulière des clients.
- Se conformer aux standards de service de l'établissement et aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP).